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　　縱觀普洱茶從2003年興起，其是一個嚴重依賴概念來推動的市場。這些年，我們追捧過的概念有“越陳越香”“能喝的古董”“古樹純料”等等，前兩個概念引發了2003年到2007年全民熱炒普洱茶的瘋狂，而到了2008年，普洱茶的大盤炒不動了，主打稀缺生態牌的古樹茶市場應運而生，經過08年到11年的醞釀，終于在2012年噴薄而出，將普洱茶再一次帶入瘋狂的名山古樹茶時代。當名山茶價在2014年沖高回落，大量的原料與成品積壓在茶農、茶廠、經銷商與投資客手中，一面是虛高的茶價，另一面是終端銷售乏力，這使得市場處于深度調整之中。按照舊有流行的概念，很難將普洱茶市場帶出泥澤，時代需要一些全新的觀念來破局，以開辟行業的全新藍海，而從2009年起就蟄伏了好幾年的古樹熟茶，該到了其登臺唱主角的時候了。

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　　古樹熟茶，本是古樹生茶的同根兄弟，但其長期掩蓋在古樹純料生茶的光環之下，在純料生茶號令江湖的時代，在許多人眼里，拿原料成本這么高的古樹茶去發酵熟茶，要不是瘋子，暴斂珍物；要不就是玩商業噱頭，很可能干的是掛羊頭賣狗肉的勾當，借古樹的大名，做用臺地料發酵的事兒。在許多人眼里，喝古樹就是要喝其活潑潑的山野氣韻，如果將其發酵成熟茶，完全是磨滅古樹茶最大的靈性，放著巔峰體驗的大餐不做，去跟以玩拼配、玩速成為主的臺地熟茶去比“誰的快餐做得好”，豈不是咄咄怪事？

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　　在那個純料生茶熱賣的年代，市場上興起了一幫狂熱的“純料客”，他們捍衛著純料生茶的名聲，掀起了純料與拼配滔滔口水之爭，對于用古樹茶發酵熟茶，無論是古樹拼配，還是用古樹純料去發堆，都入不了其法眼，被歸為做茶下三濫之流。只有到了行業陷入嚴重的同質化競爭之中，當純料生茶滿天飛之時，人們才對一些以前不待見的概念以及一些新觀念持包容態度，近一年來，我們很少聽到拼配與純料之爭，而古樹不再是純料一統天下，古樹拼配與古樹熟茶也日漸成為流行的概念。

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　　用古樹發酵熟茶，對古樹茶的山野氣韻是有一定影響，但我們要看到，其很大程度上保留了古樹茶一山一味，靈動活潑的優點，同時具有極品熟茶甘甜、醇厚與糯滑之特點，堪稱珠聯璧合之全新的味覺巔峰體驗。概言之，古樹熟茶的濫觴與興起，能極大地豐富古樹茶概念，一陰一陽之謂道，有了陽極的古樹生茶，加上陰極的古樹熟茶的互補，定能在這個市場深度盤整的時期開創古樹茶全新的春天。

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　　古樹熟茶很大程度上是個全新的技術活，其的出現堪稱誕生于1973年到1975年潮水渥堆試驗的現代熟茶，在古樹茶時代的一次全新探索，開創了熟茶的高端時代。眾所周知，傳統熟茶發酵采用10噸的大堆發酵，而古樹熟茶受稀缺原料之制約，常采用一兩百公斤的小堆木框發酵，從而開創了不同于大堆發酵的發酵箱發酵技術。熟茶發酵其實是個通過加水增熱與溫濕度控制讓益生菌大量繁殖的過程。采用小堆發酵，其加水增溫的方式，與溫濕度的控制跟傳統大堆發酵有極大的不同，需要通過長期實驗來構建一套完善的發酵箱發酵技術體系。

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　　在古樹茶興起之前的年代，都是大樹、小樹一起收，然后混在一起進行大堆發酵。當然，也存在碰巧用的一個堆子都是大樹料的情況，但這屬于偶然行為，而且當時茶價不怎么理想，加上屬于計劃經濟年代，也沒有人費工夫去琢磨用大樹料發酵的堆子其品質好在哪里，發酵的時候要注意什么。

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　　古樹茶的概念出現于90年代中后期，真正在市面推廣開來是在2005、2006年，但那時大家認為熟茶走的是中低端市場，沒必要用好料去發酵，大樹茶都拿去做高端生茶。那段時間所謂的高端熟茶，是指用料的級別高，比如宮廷熟茶（用的料在傳統的特級料以上）、金芽普洱（熟茶篩分出來芽頭多的料）、茶皇（用鑷子將芽頭夾出），而不是原料本身的稀缺、生態、口感、名貴與否。2008年市場極度不景氣，古樹原料一下子變得非常便宜，于是2009年起少數茶商開始嘗試用古樹料來發酵，以作為商業的一個新賣點。到了2011年，在這些率先吃螃蟹者的帶領下，越來越多的茶商或者茶葉愛好者加入了古樹熟茶制作行列，古樹熟茶也成為了古樹市場的一個不太熱門的分支，被許多古純生茶愛好者歸為旁門左道。

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　　時間到了2014年，純料生茶陷入了殘酷的同質化競爭之中，而古樹熟茶小堆發酵技術通過數年的摸索，在2013到2014年期間已經形成一套相對成熟的技術，并憑借優質的味覺體驗贏得了市場認同，這樣一來，行業的一些有見識的企業就把目光瞄準了古樹熟茶，作為其在2015年營銷破局的核心武器，而“南海茶廠”就是其中的一個優秀代表。

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　　廠址位于南糯山的南海茶廠掌門人呂宣翰，堪稱古樹熟茶發酵箱小堆發酵的開創者之一，其早在2006年與農大茶學院周教授合作發酵景東大樹茶之時，就因發酵得太生，被迫將一個大堆分成幾個小堆進行二次發酵，從而獲得了極為寶貴的大樹茶小堆發酵第一手資料；到了2009年其成為了行業第一批主動嘗試古樹熟茶小堆發酵之吃螃蟹者，經過數年如一日的實驗、記錄、改進與總結，目前南海茶廠已經形成了一套成熟的發酵箱小堆發酵技術。

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　　呂宣翰稱，其將順應時代發展的需要，在將古樹熟茶作為自己企業核心技術與產品的同時，將公布一些自己多年摸索古樹熟茶發酵的心得體會，一方面與同行進行交流，集思廣益做好南海茶廠的熟茶品牌；另一方面，也想為投身古樹熟茶事業的后來者提供一些理論與實踐深度結合的經驗之談，為行業做一些力所能及的貢獻。以下就是其跟筆者談的心得體會。

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　　呂宣翰1996年接觸茶葉貿易，1998年就來云南做茶，2003年起學習與親自實踐發酵，先后拜勐海茶廠等大廠的發酵名師為師，并到云南農業大學系統學習茶葉理論知識，得到茶葉專家、教授的指點與真傳，他笑稱自己大廠與學院派的傳承都有。

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　　談起早期做茶經歷，呂宣翰說：“我是1971年出生的，四川南充人，高中因考軍校進部隊兩年，退伍分在縣外貿局，被單位派到廣州中山大學委培讀工商管理專業。1996年在物質局接觸茶葉、大豆等貿易，然后于1998年辭職到云南做茶葉。起因是云南綏江有個做綠茶和青山綠水的朋友，是綏江縣茶廠廠長，邀請我做經銷商。我幫他跑四川、云南、廣東等地的市場。當時，青山綠水茶類剛興起，市場好做。在跑云南市場的時候，我除了做青山綠水，還利用當時三七花、玫瑰花等好賣做花茶，以及幫馬來西亞、廣東的老板收茶原料淘了第一桶金。”

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　　起了個大早，呂宣翰也趕上瘋狂普洱茶的早集，“2001年我就做普洱茶，2002年上老班章，當時沒路，大樹茶賣不起價，馬來西亞茶商給17元一公斤，我們2003年幫他們收老班章料。我現在還有將近30公斤2003年的老班章，有茶商給到4.5萬元一公斤，我舍不得賣。”

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　　他2002年就開始做大益，到了2004年大益茶價猛漲，其也加入了炒大益、下關的大軍，來錢太快，但最終還是在2007年被套，虧了三四百萬元。而這次虧，很大一部分是跟他親自收料發酵有關，“當時，發四個堆子，做了60噸熟茶。客戶訂購價75元一公斤，總價400多萬元，訂金才交十五萬元，過了幾個月市場暴跌，客戶不要茶了，這樣一來我只好按7元或者9元一公斤吐血處理。”

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　　當時發酵熟茶是核心保密技術,能發出受市場追捧的熟茶往往意味著暴利,這就是他在炒作大益、下關茶的同時，投身于親自收料發酵事業的一個重要原因。另一個重要原因，就是其對茶葉的熱愛，與其說他是商人，倒更像一個不斷探索做茶技術、古茶山奧秘與茶文化的資深茶人。

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　　“當時我想學做大益的口感（借鑒大益的發酵技術，做自己的茶品），在2003年就跟一個叫“老賀敢”的大益師傅學發酵。發酵的周期非常長，下堆的時候茶末四處飛揚，搞得一身都是灰，眼睛都睜不開，只好戴個口罩露出兩只眼睛，還要參與抬麻袋，非常辛苦，但能學到東西，再累也開心。第一個堆子在勐海景真發酵，采用輕發酵，我學會了測堆溫，看茶葉在發酵過程中的變化，參與灑水、翻堆。”呂宣翰說，在發酵方面的大廠傳承，除了第一個師傅“老賀敢”，干媽李老師的影響極大。“她是勐海茶廠老技師，現為七彩云南總發酵師，2009年我跟她學發酵。”

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　　對于來自老技師的傳承，呂宣翰一方面虛心地請教與學習，另一方面也將經驗上升到科學量化與系統總結的新高度。“當時，做發酵的都是老工人，他們不善于總結發酵過程中的變化，都是憑發酵師個人經驗與主觀感覺。我們通過量化指標來掌握發酵全過程，比如可以在堆子上抓一把茶葉，沖泡一下，通過葉底的變化，來掌握發酵過程的變化，從而制定相應的控制措施。”

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　　呂宣翰的學院派傳承，源自2003年去農大學制茶，2005年辦茶藝培訓學校，找農大老師講課，認識了一些農大茶學教授；2006年，跟周教授合作發酵。

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　　2008年，普洱茶市場低迷，原料價格低，茶葉不好賣，呂宣翰就嘗試在2009年五六月間用積壓的景洪勐宋與勐海南糯山古樹料發酵熟茶。他懷著忐忑不安的心，以在當時人們看來很難銷動的100元一公斤之價格推向市場，結果廣州芳村的一個老板喝了茶樣后贊不絕口，全部包銷……

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　　他被業界稱為發酵箱小堆發酵的早期探索者，還因為之前的一次誤打誤撞，于2006年跟云南農大茶學院周教授合作搞小堆大樹茶發酵嘗試。

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　　“做這個事完全是偶然，當時我們用景東無量山的大樹茶發酵一個17噸的大堆子。由于發酵程度比較生，我們就采用二次發酵的方式以降低茶葉的苦澀，分成5個小堆（100公斤的兩個、200公斤的一個、50公斤的兩個），將茶葉直接裝在竹籮里，上面覆蓋編織袋和麻袋，進行小堆發酵。昆明11月份的天氣干冷，溫度在13℃左右，相對濕度不到40%，我們不敢過多潮水，怕水加多了溫度也起不來，茶葉會腐敗。”呂宣翰說。

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　　小堆發酵從11月份開始，一直到第二年2月份出堆。發酵期間，按潮水量26%與18%兩種方式來發酵，對于只在上面蓋編織袋的，在兩種潮水量之下堆子幾乎都沒有什么變化，而采用下面墊麻袋，上面也蓋麻袋的方式，相當于給堆子增加溫度，在潮水量26%的情況下堆子有變化，但也沒有達到大堆發酵時的五六十度的溫度。

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　　相對于2006年不太成功的試驗，2009年這次發酵了50多天，堆溫起來了，效果非常好。為解決小堆子溫度難起的問題，此次發酵嘗試的是發酵箱發酵，制作了4個2m×3m的木箱，采用毛茶精準投放，一個木箱放110—125公斤，總共放500—600公斤經潮水軟化的毛茶。這樣做的目的在于，有一定堆高，加上用密封的木板框架，底部墊上帆布，上面蓋上布，有助于溫度起來。

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　　呂宣翰還首次透露了其獨創的核心技術機密，“借鑒塑料大棚里高溫高濕的原理，我們在鐵皮房子（這種房子一曬太陽溫度高）里裝上塑料大棚，然后把木箱放進去，并在棚內潑水，相當于做了一個溫控室，一潑水，濕度就起來，達到90%以上。”

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　　后來，他又相繼做了景邁、江城、勐海勐宋、南糯山、老曼峨等不同山頭的古樹熟茶，在溫濕度控制、堆子的量上等方面進行工藝改進，到了2014年技術成熟。

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　　呂宣翰認為，輕發酵并不是近幾年才流行的技術，而是普洱茶發酵最傳統的技術。“傳統大堆發酵，最開始是輕發酵，因為在70年代中期在搞試驗，為控制試驗成本，不敢用大堆原料來發，因此熟茶技術定型的時候是小堆輕發酵技術，然后才改進為大堆輕發酵技術。勐海茶廠等老廠為了茶品能夠快速上市與品飲，經常將老料拼進當年的新料之中，以解決發酵輕的問題。到了普洱茶熱起來之后，老廠的師傅紛紛被高薪聘請去外邊發酵，一個師傅同時發幾個堆子，其忙不過來往往會因翻堆不及時造成燒心，從而出現重發酵的現象。而這種重發酵也迎合了當時“快速上市、快速品飲”的需求，因為那是一個“全民皆茶商，普洱茶供不應求”的時代。重發酵最開始是2006年出現在勐海景真片區，而之前熟茶發酵之后要放兩到三年，才拿出來拼配做成品。”

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　　重發酵容易出木香，葉底容易焦糊、炭化、硬質，捏在手上扎手。茶葉熟化七成以下，五成以上為輕發酵，這個區間茶葉才有變化，小于五成發不起來。九成為重發酵，七到八成為適度發酵。

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　　呂宣翰除了實踐用一般原料傳統大堆發酵、發酵箱小堆發酵之外，還嘗試用一般原料拼大樹料進行大堆發酵，“我有一次發酵12噸茶葉，主料為7噸巴達、布朗山的一般原料，拼上4.6噸景洪勐宋大樹茶，是在地上發酵的大堆，其能把甜度提起來（跟一般料大堆發酵出來的甜度相比），但湯色沒有發酵箱發的茶清亮。”

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　　由此，在嘗試過多種發酵方式之后，其將多年發酵的心得體會進行大公開，共分為以下三種發酵模式。

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　　傳統大堆發酵（用一般原料，以布朗山、巴達料為例）：

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　　傳統大堆發酵，茶葉直接堆放在水泥地上，用手觸摸堆子表面（堆面呈白黑色），手是黑的，洗不掉。創新的木框發酵，將茶葉放在木板跟帆布上，并離地10㎝，堆面看起來是黑的，用手去觸摸，手上全是紅水，這是茶汁溢出的水珠，用水很好清洗。這表明發酵箱發出來的熟茶，開湯更清澈透亮，也更衛生，而傳統方式發酵的茶，開湯顯得相對渾濁。

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　　就外形而言，傳統方式采用機器解塊，茶葉條索完整度不好，碎茶多，色澤深淺不一，黑焦多（因直接堆放在地板上，地板積水造成的）。色澤褐紅，口感偏澀（可能是布朗山、巴達料造成的），湯色渾濁（三泡內特別明顯，直到最后一泡還稍渾濁。如果發酵重一點，就沒有那么渾濁），杯底一直保留烤紅薯似的堆味。葉底焦糊、硬、不均勻，炭化。

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　　傳統大堆發酵（一般原料拼大樹料,以主料為7噸巴達、布朗山的一般原料，拼上4.6噸景洪勐宋大樹茶為例）：

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　　外形近似傳統一般料發酵，湯色渾濁度稍輕，幾泡后清澈，口感甜度高一點，飽滿度好些，略帶澀（有小樹茶的原因）。葉底有焦糊、不均勻等現象，因為畢竟是大堆發酵。

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　　發酵箱（大樹茶料）：

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　　傳統發酵的翻堆采用機器解塊，條索易碎，小堆發酵翻堆采用手工搓揉解塊，故條索完整性好。大樹茶原料在做工上泡條多，發酵出來大條多，色澤完整均勻度達90%，碎渣少，因木箱底部離地不積水，幾乎沒黑焦，色澤紅，略帶黃。頭三泡稍渾濁，然后清澈，泡到后面通透，呈酒紅色，這是因為離地發酵，沒有沾地灰等緣故。開湯之后，葉底均勻，沒有炭化，湯水通透性好就是上述原因產生的。大樹茶熟茶口感甘甜，醇厚，略帶苦底，出西瓜的沙甜口感；而一般料發酵的熟茶，苦底，口腔有滯留感，不太清爽，醇厚度不夠，湯色不夠清亮，甜度差。不同的山頭古樹原料，發酵出來的香型不一樣。那山那味，百山百味，這就是古樹純料熟茶的奇妙之處。

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