“民間傳說是不可信的。說茶葉在茶馬古道上發酵，到了京城就成了普洱熟茶，乾隆、慈禧喝的是湯色紅濃的茶，這是不可能的。熟茶渥堆發酵有很多條件，首先要用來發酵的茶要量大，最少要一噸茶的堆子；其次要進行溫濕控制，隔個三五天就得翻堆。灑水多少，也直接影響渥堆發酵的效果。我自己做過實驗，一筒茶用水泡十分鐘不晾干外面存放，一年后就是垃圾了。普洱茶在茶馬古道運輸途中，風吹日曬雨淋變成熟茶等說法，都是故事。但故事是故事，科學是科學。”長期致力于普洱茶的發酵研究的高照教授，在訪談中撥開故事的迷霧，從科學實證角度為我們還原了一個真實的普洱茶。

普洱茶是不是黑茶？普洱茶發酵過程中是什么優勢菌種在主導？喝發酵過的普洱茶安全嗎？濕倉茶能喝嗎？為什么離開勐海茶廠很難做出“勐海味”的熟茶？茶葉存放在廣東與昆明有什么不同？越陳越香是怎么一回事？普洱茶在茶馬古道的馬背上發酵是傳說故事還是有科學依據？普洱熟茶工藝真的在70年代成熟的？……

帶著這些問題，聆聽老專家眼中的普洱茶陳化的真相與秘密。

普洱茶屬于黑茶

普洱茶屬于什么茶，其實是一個非常尷尬的問題，因為有的茶葉專家認為是黑茶，有的認為是獨立于六大茶類的第七大茶類，有的認為是跟花茶一樣屬于再加工茶類。“在古代，普洱茶跟綠茶可以是一樣的，外形翠綠，湯色差不多，做成的團茶、餅茶,跟綠茶是近似的。那時，茶類還沒有分成六大茶類，普洱茶可以劃到綠茶類。現在的科學細分了茶類。

吳覺農教授和安徽農業大學陳椽教授等老一代茶學家，他們正確定義了黑茶：黑茶是后發酵茶。但對普洱茶屬于什么茶，解釋不完整。熟茶可以歸為黑茶，因為它的葉子是黑的。而對生茶就沒有解釋怎么歸類了。通過我的研究認為，云南普洱茶是黑茶，是典型的黑茶，是優質的黑茶。”在高照教授看來，黑茶本質上是后發酵的茶，而普洱茶不管是熟茶，還是生茶，都是在以黑曲霉為主體的有益菌種的作用下進行后發酵，提高品質，達到越陳越香，因此普洱茶是典型的黑茶。

據其介紹，普洱茶能后發酵是因為存活真菌孢子。茶葉經過殺青，其最大的目的是殺死茶葉細胞，讓植物內以氧化酶等主體的酶失活，茶葉細胞壁破了，細胞死了，酶失活了。但殺青，殺死的是細菌類的微生物，真菌類的微生物是還存在的，附在茶葉上的真菌類孢子具有蛋白質外殼，非常耐高溫、耐壓的。殺過青，沒有內源酶，但還有很多益生菌的孢子還存活著。鮮葉經殺青、揉捻、曬干，不能炒干、烘干，所以叫曬青毛茶，這是普洱茶的原料。

普洱茶的后發酵開始于曬青毛茶的后發酵。曬青毛茶上附有很多真菌類，最主要的是黑曲霉。曲霉有許多種，對人類最有益的叫黑曲霉。青霉也是曲霉的一種，能產生抗菌素，能抑制細菌的生長，比如青霉素就具有這種功能。此外，酵母菌、木霉、根霉（做甜白酒用的）等都是有益真菌。像這一類的微生物就附著在曬青毛茶上。要是蒸、炒、烘了，溫度超過200度以上，就變成綠茶。曬青要保證葉片上的孢子的存在，因為有真菌的孢子，是黑茶能夠后發酵的源泉。普洱茶的后發酵，起始是曬青毛茶，普洱生茶是幼年的，剛進入后發酵初期的普洱茶。

高照教授說，綠茶、青茶、白茶等也會后發酵，食品發酵是不可抗拒與避免的，但菌種不是茶葉本身帶真菌孢子，而是外來的菌種——外源性的微生物孢子。綠茶、青茶、白茶，在兩三年內的存儲過程中，通過發酵會產生許多有害物質，品質就會變壞，成為過期變質的茶。

普洱茶屬于發酵食品 可以放心飲用

高照教授給我們解釋了什么是發酵食品。古代人最先喝的是綠茶，屬于不發酵茶。跟蔬菜、水果、肉食等一樣，茶葉最開始都是吃（飲）鮮嫩的，但隨著人類生活需要發展到一定階段，就出現了包括發酵茶葉在內的發酵食品。談及發酵食品的出現，先要說說什么是發酵。鮮嫩食品過了保質期，就會在微生物的作用下發酵，使得食物腐敗不能食用。發酵就是微生物將有機物分解成為二氧化碳、無機物與水的過程。其跟二氧化碳、水通過光合作用成為有機物是對應的，屬于大自然循環與生態平衡的一部分。

對新鮮食品來說，發酵起到破壞作用。但在人類歷史中，有一種食品叫發酵食品，這是先人摸索與總結出來的，有益的微生物對動植物的有機物進行發酵，是有益無害的，可以食用的。鮮肉通過發酵制成腌肉，牛奶通過發酵成為奶酪，豆腐通過發酵變成鹵腐，葡萄通過發酵釀造成為葡萄酒等等，都屬于發酵食品的范疇。

接著，他詳細介紹了茶葉發酵的原理與發酵茶的種類。茶葉可分為不發酵茶與發酵茶兩大類。我們先來看不發酵的綠茶如果外露存放兩年后，發酵會使綠茶品質下降，放上三四年味道淡薄，茶葉葉片腐朽，不能喝了。這是不好的發酵。綠茶屬于典型的不發酵茶。茶葉里也有發酵茶，分為前發酵茶和后發酵茶。

前發酵茶是不殺青，經過萎凋、（太陽曬），葉片萎蔫，再經揉捻、切碎，讓茶葉細胞釋放出自身的氧化酶等——植物體內源酶。在植物活的時候，這類酶起代謝作用。茶葉被摘下的兩三天之內內源酶就失活了，在內源酶具備活性的條件下，對茶葉受損細胞起發酵和氧化作用，就制成了前發酵茶。前發酵茶分為全發酵茶、半發酵茶、輕發酵茶。

全發酵茶。紅茶就是全發酵茶的代表。其在揉捻過程中茶葉細胞壁破了，釋放出植物自身的酶，把葉子的纖維素、茶黃素等物質充分氧化。紅茶發酵，大多數萎稠24小時左右，在臺灣要到阿里山，有萎稠發酵72小時的深度紅茶，茶葉里的茶黃素通過酶的作用，整片葉子發紅，泡出來的茶湯也是紅色的。

半發酵茶。青茶（烏龍茶）屬于半發酵茶。其萎凋時間不超過一天，揉捻輕，通過短時間的發酵，一片葉子的邊緣會因為自身的酶氧化作用而發紅，葉子中間的細胞受到的機械損傷不重，內部受力輕，酶作用就少，還是綠的，從而出現“綠葉紅鑲邊”、湯色橙黃的現象。

輕發酵茶。月光白，它不殺青、陰干，在月光下輕微發酵。中國著名的白茶，不揉捻，萎凋非常輕，葉片完整。黃茶，用蒸汽燜黃。這些都屬于輕發酵茶。

普洱茶屬于后發酵茶。普洱生茶的后發酵——陳得香

生茶分為緊壓茶和散茶。緊壓茶是將曬青毛茶用蒸汽蒸，其作用是讓干茶變軟，膠體物質浸出，便于壓制成茶餅。這時，茶廠制作車間的原生態微生物會附著在茶餅上（高溫滅菌、紫外線殺菌和輻射殺菌都是錯誤的，因為會把內源性的微生物殺死），用綿紙包起來，叫緊壓的生茶。而將曬青毛茶直接放在罐子里存儲的，叫散茶。

生茶前幾年的發酵是緩慢的，十年就會有明顯的變化。昆明雖然比較干燥，但也是分四季的。當空氣濕度超過百分之六十到百分之九十之間，溫度超過15度到25度乃至以上，生茶里面的微生物黑曲霉孢子就萌發了，成為菌絲體。茶葉的細胞雖然死了，微生物還是會對它進行后發酵。微生物靠茶葉作為養料，通過菌絲體繁殖產生了微生物的酶，對茶葉進行后發酵。菌絲在夏天、秋天進行無性繁殖，冬天休眠。在此過程中，會產生酸，比如黑曲霉會產生檸檬酸，(工業檸檬酸的主體霉就是黑曲霉)；還會產生醇類與脂類等物質。酯類（芳香酯）是世界上芳香性物質生香的主體。普洱生茶在儲藏過程中，通過一年復一年的夏秋季節的無性繁殖，冬天的休眠，產生并保留芳香性物質，這就是普洱茶能夠越陳越香的原因。其實黑茶類都是能越陳越香的，不只是普洱茶。湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和茯茶都和云南普洱茶同屬黑茶類。

普洱熟茶的后發酵——熱濕熟得快 冷藏香又醇

高照教授認為，“熟”和“陳”是兩碼事。要做到“熟得快”容易，“陳得香”就難了。因為“陳”是需要時間的。而要茶葉“熟”，很簡單，就是讓茶葉的氧化加快，讓茶黃素氧化，通過加溫加濕的物理辦法、渥堆酶催熟的生物法、乃至化學方法，比如加氧化劑和酶促劑，兩三天后氧化作用就很強烈了。

“陳得香”，一定需要一定年份才能做到。陳化是在防止熟得過快的情況下，進行健康發酵。利用有益人類的益生菌進行后發酵，具有越陳越香特點的茶類，就叫黑茶。廣西六堡茶、四川邊茶、湖南黑茶、湖北老青茶等等都是黑茶。黑茶在蒙古、西藏這些食肉較多的地方很好銷售。各種黑茶，高照教授都做過微生物培養。經過微生物的分離與鑒定得出結論，都是以真菌中對人體最有益的黑曲霉等有益真菌進行后發酵的茶。

人工催熟（潮水發酵），是通過灑水增溫增濕，讓毛茶里邊的微生物以天文數字繁殖生長。在溫度達到35度，濕度足夠的情況下，會比生茶里的菌種的繁殖速度高上幾百倍。

“云南普洱熟茶原料是曬青毛茶，為什么用綠茶是不行的？烘青能發酵，但跟用曬青發酵出來的熟茶比，品質有天壤之別。因為附著在綠茶表面的微生物菌種是外來的，不是茶葉本身與制茶車間里的原生菌種。”

茯磚長金花的原因

＂我做過的安化的千兩茶、百兩茶的菌種分離，但只有茯磚會產生金花。金花也不是茯磚中數量最多的微生物，其也是以黑曲霉為主體菌種。你們可以到我在云南大學（一二一大街這邊）的實驗室，去拍黑曲霉等有益真菌提取的樣本圖片。”

據其介紹，湖南安化黑茶，為什么有的長金花，有的不長，其實金花是跟工藝有關系的。湖南的千兩茶、百兩茶壓得太緊，存放幾十年后邊緣雖然變疏松，但里面還是很緊的，還要拿電鋸來鋸開。壓得緊是為了保存的時間長，但是不太容易產生金花。作用于后發酵的菌種有幾十種，陳椽教授的書里將金花叫“薛氏曲霉”。現在通過湖南農業大學研究，現代的金花是冠突散囊菌。這不是一個菌種。金花是湖南等地茯磚的特征菌種，但不是所有黑茶的特征菌種，黑茶的優勢菌種還是黑曲霉，云南普洱茶的優勢菌種和特征菌種就是黑曲霉。

熟茶的工藝真正成熟是在80年代

“云南的熟茶，從歷史上看，1973年以前有沒有發酵過的茶？解放以前，茶不值錢，易武茶農茶賣不掉，潑點水輕度發酵。70年代，廣東潑水搞茶葉發酵實驗，云南借鑒其經驗研制熟茶，70年代處在試驗階段，80年代工藝才成熟并定型，1984年做出第一批能出口的優質熟茶，做了50噸，賺了幾十萬元的外匯，才有現代化的熟茶。當時，已故的云南省微生物研究所所長盛玲玲帶領鄒炳良、吳啟英等人做了熟茶發酵的項目，得了云南省科技發明三等獎，獎金幾百元。熟茶發酵有來自傳統工藝的領悟，也借鑒了黑茶的工藝。盛老師把渥堆過程中的優勢菌種——黑曲霉提出來了。這是傳統工藝和現代科技結合的產物。”

?

高照教授認為，熟茶是發酵程度最深的茶。六堡茶、安化黑茶等黑茶，是在1-3天之內人工催熟的，屬于輕度后發酵茶。熟茶跟濕倉茶以及其他的輕度后發酵茶相比，其區別主要體現在茶色素的轉化上，熟茶轉變的最深。轉化程度依次是：茶黃素→茶紅素→茶褐素。這種轉化主要是空氣與酶的氧化作用導致的。正常情況下，都是可以檢測的，轉化得越深，熟度越高。跟十年、十五年乃至二十年的生茶，以及茯磚、六堡茶等相比，熟茶的茶湯顏色轉化最深。

但其不主張把熟茶發酵得太深，他說，發酵到什么程度為好，可以根據時間長短、溫度高低、氣候條件不同進行判斷。發酵太深，茶多酚損失過多，茶湯不夠亮，也不利于熟茶的后期陳化。因為，制作好的熟茶還會繼續發酵。“據我研究，熟茶的后發酵是不可避免的。放些年頭的茶葉，體積會變大，重量越來越輕。發酵過程中，微生物把茶葉作為養分，把有機物的茶葉最終分解為成水、二氧化碳、無機物。因此，我喝熟茶一定要放三到五年才喝。熟茶在十年左右會達到一個更好、更新的品質高度。”

熟茶為什么很難做出“勐海味”

針對許多人反映的“熟茶發酸”的原因，他說，在發酵過程中，到了三十天左右，進行第三次、第四次翻堆，這時茶葉有個酸化期，是黑曲霉產生檸檬酸的高峰期。這時起堆就是“酸茶”。茶葉發酸多半因為不是在勐海渥堆的。比如在昆明渥堆，氣候跟勐海不一樣，天氣更冷一些，發酵的時間要長些，如果跟勐海一樣的天數的就起堆，就會發酸。這樣的劣質熟茶，可以再發，但“回鍋茶”的品質不會好。

至于在昆明很難發酵出“勐海味”來，是因為勐海茶廠乃至勐海茶區那個微生物菌群及其生長環境很難復制。“有人說，是勐海茶廠的水井好。其實水井不夠干凈，用的是自來水。我是十位‘勐海之星’人物之一，為勐海做出了科技方面的貢獻。我認為勐海茶廠七十年沒有挪窩，其加工車間產生優選微生物菌群環境，包括空氣里都有菌群優化和生長繁殖環境群體才是‘勐海味的本質’。鄒炳良、阮殿蓉兩位老廠長以前在昆明建廠，后來又搬回勐海做熟茶。這就是要有原生態菌種群體、原生態工藝才能得到勐海味。”

揭秘普洱茶倉儲：“熱藏熟，冷藏香”

當問及普洱茶在昆明存放與廣東存放有什么區別時，高照教授說，2005年，他發表過一篇文章《普洱茶后發酵的兩個特征》，提出了“熱藏熟，冷藏香”的觀點。他對云南普洱茶的定義：其是中國黑茶類的典型代表，以云南11個州市所種植的云南大葉種曬青毛茶作為原料，經過特殊的生產加工工藝所制成的能夠在后發酵過程中提高品質（即越陳越香）的茶。黑曲霉等為主體的菌種參與后發酵；湯越來越黑，從黃色變成晶瑩剔透的寶石紅、琥珀色。葉底從黃綠色變成褐黃色。他根據自己收藏的茶品與朋友的對比，越陳越香是有科學依據、品飲依據、商業依據（價格增值）的。

接著，他以88青為例子說明了，普洱茶一定要放在有段時間比較冷的地方。

“我有位資深茶友陳強先生如今70多歲了，曾經是香港駐勐海茶廠的代表，在1991年到1993年期間進了兩三千件茶，在香港陳放四五年后賣給陳國義。陳接手的是91年到93年的茶，因陳的茶莊開張是在88年，所以叫88青。陳收的88青在香港回歸前就基本賣完了。我問陳強先生，你當時是怎么存放這批茶的，他說，茶存放在廣州、香港也要放在空氣清新和涼爽的地方。”高照教授說，“很多人說茶應該放在很潮濕的地方有利陳化，但我認為茶一定要放在有段時間比較冷的地方。金瓜貢茶因為放在北京才留下來，要放在廣東早成一堆灰了。生茶前十年放在廣東熟得快，但再過十多二十年來看，在昆明存放的茶品質更好更有香氣，更有賣點。”

關于存茶條件，他認為做到避光，放在非常清新、無污染、無異味的環境里就可以了。至于通風、翻倉都不是很重要的儲藏條件。在不同的環境下，熟化條件是不同的。在后發酵過程中，不同地區、不同溫濕度條件下，不同微生物活動的速率是不同的。在廣東比較潮濕的地方會藏出有霉味的普洱茶。廣東人生長在那個地方，對霉味是習慣的。這不是黑曲霉長出來的孢子，而是另一種霉帶來的。濕倉茶經過后期處理，茶湯不是紅亮的，而是暗黑色。茶餅長了毛，用刷子刷，然后曬。不像四季分明的地方，如昆明存放的茶，茶餅黑葉金芽，黑而亮。茶湯又紅又亮。昆明存放的易武茶，外形為金芽黑葉，葉底油亮板栗色，茶湯晶瑩剔透，寶石紅。在茶杯中呈現“金黃圈”，他表示自己有對比圖。

易武為王 景邁為后 班章冰島威武大將軍

高照教授站在資深普洱茶收藏及評鑒學者及易武茶的愛好者的角度，將易武茶推崇為普洱茶中的“王者”，向我們詮釋了易武茶的“王者風范”。

他說：“存放10年以上的易武生茶，茶湯上會浮一層黃金圈，琥珀色，倒出來的時候有油珠似的顆粒狀，蜜香、蘭香濃郁。易武茶歷史底蘊深，工藝傳承古樸，是貢茶的主要茶園。它自有王者風范。一般流行的說法是，班章為王，易武為后。但我的觀點是，易武為王，景邁為后，班章、冰島威武大將軍。景邁茶作為貢茶，茶芽細嫩，性柔，香氣高揚，古代女性更喜歡。其做成貴妃茶、女兒茶，古代宮廷里的貴妃、貴族家的小姐，比如林黛玉、慈禧喝的應該就是這個。班章、冰島的選育代數不如易武，所以其茶氣更野性，更霸氣，是男人們的最愛，而易武茶口感更柔和、更醇正，更具有高貴氣質。”

高照，云南大學生命學院退休教授、中國國際茶文化研究會常務理事、云南普洱茶研究中心副主任、資深普洱茶科技研究學者、資深普洱茶收藏及評鑒學者。在科研方面，專門從事茶葉的微生物育種工作，得到云南大學、昆明市科技局的專項資金資助，分離和選育出云南普洱茶不同區域的黑曲霉優良菌株46個。