科學普洱：專家提議將純化微生物種應用于普洱茶生產
為解決普洱茶由于加工工藝特殊性所帶來的質量不穩定等難題，我省專家創造性地提出了將純化微生物種應用于普洱茶生產，以提升普洱茶質量的科學方法。
滿杯紅湯，縷縷茶香。特殊的原料、環境、加工工藝（“微生物固態發酵”）和貯藏條件，賦予了云南普洱茶品質和功能的獨特性。近年來，隨著普洱茶為越來越多的人熟識喜愛，普洱茶品質也日益為人們所關注，純天然、高品質、保健、安全、無污染成為眾多愛茶品茶人對普洱茶的要求。在茶葉問題頻出的今天，普洱茶茶葉來源安全嗎？加工工藝可控嗎？品質有保障嗎？依然是人們關注的重點。
如何通過技術創新進行云南優質普洱茶的開發研究，提升普洱茶的品質、打造普洱茶品牌呢？在昆明市科技型中小企業技術創新基金的資助下，昆明云普茶廠與云南農業大學共同開展了“利用微生物提高云南普洱茶品質”項目的研究工作，篩選出有益微生物菌種應用于普洱茶生產，使之工藝質量實現可控。
尋找優勢微生物
開發助酵發酵劑
優質普洱茶的產生，離不開優質的茶葉和可控的發酵方式。從2005年開始，周紅杰便帶領項目組從茶葉選擇開始進行了科研。項目組對西雙版納、思茅、臨滄、保山和德宏等地區的茶樹品種進行原料篩選研究。結果表明：適制生普洱（青餅）的有普洱寬紅大葉茶、臨滄邦東大葉茶，適制熟普洱（發酵普洱茶）的有潞西中山大葉茶、勐海勐宋茶，既適制生普洱（青餅）又適制熟普洱（發酵普洱茶）的有勐海大葉茶。適合加工生產普洱茶的鮮葉品種有：勐海大葉茶、易武綠芽茶、元江糯茶、景谷大白茶、云抗10號、云抗14號、云選9號、雙江勐庫大葉種、鳳慶大葉種。
同時，項目組還建立了普洱茶加工過程中不同類群微生物的分離、鑒定分析方法體系，制定了相關實驗規程。在研究普洱茶固態發酵過程中的主要微生物時，項目組分析了56個不同批次、不同階段、不同層次的10余次大生產茶樣中的微生物，分離純化并分析研究證實：普洱茶大生產中各階段起主要作用的主要優勢微生物有黑曲霉、酵母菌類、米曲霉、根霉、木霉等。項目組發現，在普洱茶加工初期，黑曲霉最多，約占微生物80%左右，黑曲霉代謝產生的水解酶，在渥堆中期，表現為增加趨勢；同時，酵母菌作為普洱茶發酵過程中的優勢菌種，是形成普洱茶甘、滑、甜、醇品質風格的關鍵因子之一。在研究了普洱茶加工中微生物主要成分變化規律，獲得優質普洱茶加工參數的基礎上，項目組成功開發出了四種普洱茶發酵劑，制定了普洱茶發酵劑標準和規范的普洱茶加工技術規程。
探明轉化規律 穩定普洱茶質量
在分析了600多份樣品的化學成分含量后，項目組明確了普洱茶特征性成分及其在優質普洱茶中的含量水平。在研究中，項目組發現，普洱茶固態發酵過程中，微生物代謝所產生的生物熱化學作用形成大量新的揮發性香氣物質，構成了普洱茶特有的香氣風味特征。并發生了以茶多酚為主體的一系列復雜劇烈的化學反應，形成了普洱茶所特有的風味品質特征，這說明微生物的發酵作用是云南普洱茶品質形成的必要條件，以此明確了茶多酚、兒茶素類、黃酮類、茶紅素、茶黃素、茶褐素、可溶性總糖、水溶性多糖、水溶性寡糖、氨基酸、茶氨酸、咖啡堿、槲皮素、蘆丁、沒食子酸、水浸出物、水溶性果膠、灰分及水分等在普洱茶生產過程中的生物轉化規律。
在探明普洱茶化學成分轉化規律與產品質量的關系的基礎上，項目組還發現，在普洱茶固態發酵過程中，品質形成的影響因子堆溫對普洱茶風味及品質的影響十分重要。結果表明，堆溫保持在45℃～65℃時，加工出的普洱茶具有較好的風味特征。當堆溫低于30℃時，加工出的普洱茶出現發酵不足，湯色黃橙或橙紅，苦澀味較重，葉底泛青；堆溫高于70℃并持續一定時間后，出現“燒心”，葉底碳化，失去產品風味。由此得到了普洱茶傳統生產和新技術生產的工藝路線及技術指標，制定了企業的普洱茶質量標準，利用發酵過程中微生物參數結合化學成分進行系統的分析，通過人工調控發酵環境、調控有益微生物、抑制雜菌，進行普洱茶生產。
工藝大幅改進 助推企業增效
“微生物提高云南普洱茶品質”新技術的誕生，帶來了普洱茶生產的新革命。據專家介紹，該技術可縮短普洱茶品質形成時間，提高制茶率。傳統工藝加工普洱茶發酵時間為60天或更長，翻堆次數6-7次，工作量大、碎茶率高。新技術發酵時間30-45天，翻堆次數3-5次，團塊較少易翻堆、工作量減少，制茶率達92%左右，較傳統工藝加工的普洱茶品質提高。其推廣應用，不僅可解決普洱茶質量不穩定、加工工藝不規范、可控性差的問題，還可提高普洱茶品質，對應用企業的產品質量及品牌的樹立起到了很好的作用。作為產學研合作項目，該項目在昆明云普茶廠實施后，直接增加該廠凈利潤26萬元，實現稅利32萬元，同時節約生產成本20.74萬元。
幾年來，“利用微生物提高云南普洱茶品質”技術成果先后在下關沱茶（集團）股份有限公司、大理南澗黑龍潭茶廠、云南萬紅揚茶業有限公司等企業進行了推廣應用，增加了企業產品的銷售量，到項目驗收時，累計新增產值4428萬元，直接新增利稅1434.91萬元，節約生產成本282.27萬元；項目成果自2007年推廣應用以來，到2010年上半年，累計新增產值11319.35萬元，直接新增利稅1758.58萬元。
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